Worki do gotowania sous vide w domu i restauracji
Dobrej jakości worki do gotowania sous vide
Sous vide jest techniką, w której produkt pakuje się próżniowo w worek, a następnie gotuje w precyzyjnie kontrolowanej temperaturze wodnej kąpieli. Brzmi prosto. Jednak to właśnie specjalny worek próżniowy decyduje o bezpieczeństwie i powtarzalności efektu. Worki do gotowania sous vide poprawiają również komfort pracy w kuchni. Nie ma to znaczenia, czy chodzi o kuchnię domową, czy restauracyjną. Wszędzie takie worki upraszczają pracę.
Z czego powinien być zrobiony dobry worek sous vide?
Najczęściej spotykane są worki wielowarstwowe PA/PE. Poliamid (PA) odpowiada za barierę tlenową i odporność mechaniczną. Natomiast polietylen (PE) zapewnia zgrzewalność i kontakt z żywnością. W wersjach do użytku domowego dostępne są także folie tłoczone. Takie worki moletowane umożliwiają zasysanie powietrza w zgrzewarkach zewnętrznych. W restauracjach dominują gładkie worki do pakowania próżniowego przeznaczone do pakowarek komorowych. Niezależnie od formatu, należy szukać deklaracji zgodności do kontaktu z żywnością i odporności termicznej co najmniej do 90–95 °C, a przy warzywach gotowanych „na gorąco” – do 100 °C. Zdecydowanie natomiast należy unikać materiałów nieprzeznaczonych do obróbki cieplnej. Przypadkowe worki do pakowania mogą bowiem uwalniać niebezpieczne związki pod wpływem temperatury.
Grubość, temperatura i czas – jak dopasować parametry do potrawy?
Cienkie sous vide worki (ok. 70–90 µm) wystarczą do krótkich domowych gotowań mięsa drobiowego czy ryb w zakresie 50–65 °C oraz delikatnych kremów. Do długich obróbek, jak łopatka wieprzowa 18–24 h w 63–70 °C, warto wybrać grubsze folie 90–120 µm. Lepiej bowiem opierają się przebiciom i utrzymują szczelność. Warzywa zwykle wymagają wyższych temperatur 83–90 °C. W tym zakresie sprawdzają się worki do gotowania metodą sous vide o podwyższonej odporności cieplnej z mocnym zgrzewem.
Worki do gotowania sous vide dostosowane do zgrzewarki
W domu najczęściej używa się zgrzewarek do których odpowiednie będą worki moletowane do pakowarek listwowych. Ich zaletą jest prostota, wadą – słabsza praca z płynnymi marynatami. W restauracjach standardem są pakowarki komorowe, które z łatwością zasysają powietrze z gładkich worków. Zapewniają również szeroki zgrzew. Jeśli w domu gotuje się często większe porcje, warto sięgnąć po gładkie worki do próżniowego pakowania żywności kompatybilne z pompą ręczną do ewakuacji powietrza. Alternatywą jest również przejście na urządzenie komorowe.
Płyny, tłuszcze i ostre krawędzie, czyli jak unikać typowych problemów
Sosy i marynaty utrudniają odsysanie powietrza w zgrzewarkach zewnętrznych. Dlatego dobrym rozwiązaniem jest lekkie zamrożenie przed pakowaniem. Można także stosować funkcję pulse i przerwać tuż przed zassaniem cieczy do komory. Wkładając mięso z kością, warto zabezpieczyć ostre końce papierem do pieczenia lub silikonową nakładką. Przy tłustych produktach dobry będzie dłuższy zgrzew. Należy każdorazowo sprawdzać, czy worki do próżniowego pakowania żywności są szczelne. Pomoże w tym delikatne dociśnięcie worka pod wodą, zanim trafi do w kąpieli na wiele godzin.